2017年12月15日

滴雞精保健功效



  滴雞精不是炒菜用的雞精,是傳統工藝制作的滴雞精補品

  滴雞精是來自台灣傳統工藝熬制,因其特殊的制作方法和萃取雞只全身精華的營養性,被人們所追捧,成為日常滋補聖品,對孕婦、坐月子的媽媽、幼兒健康等都有良好的保健功效。

  滴雞精進補有中醫理論為依據

  用雞制作的食材給產婦進補不是什麼新鮮事,也有中醫理論基礎。比如丹雄雞就是有紅尾巴的大公雞。這種雞中醫認為有補虛溫中的功效,丹雄雞:主女人崩中漏下,赤白沃,補虛溫中,止血,殺毒。

  比如,黃雌雞就是大家最常見的那種黃羽毛的老母雞。滴雞精這種雞的養生功效和食療作用是所有雞中被歷代醫家記載最多的之一。黃雌雞:補益五髒,續絕傷,療勞,益氣力。止勞劣,添髓補精,助陽氣,暖小腸,止泄精,補水氣。

  滴雞精如何制作?

  材料:土雞1只,水500毫升

  作法:1、全雞剁去雞頭、脖子及雞腳,從尾部摘除油脂,洗淨後用刀略將雞身劃開,放入熱開水中汆燙1分鐘,取出洗淨。

  2、快鍋內加入500毫升的水,取一個內鍋,架上網狀蒸架,高出鍋底約4公分,再將全雞放至架上。

  3、將內鍋放入快鍋中,蓋上鍋蓋,開火煮至有蒸氣聲滴雞精,轉小火煮約1小時後關火。

  4、待安全閥(如用高壓鍋制作要注意安全)降下,打開鍋蓋,取出內鍋,移除網狀蒸架和食材後,將內鍋裡的雞精用細網過濾倒出,再撈去浮油即可。

  一只全雞約可以滴出300毫升左右的雞精,用刀劃開雞身的作用是讓雞精滴得更順暢。而且為求新鮮,建議現滴現喝,不要隔夜。如果一定要保存,請以冷凍的方式,但還是要盡快喝完。
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一般鹵菜的制作流程介紹



  每個人的鹵制手法都不一樣,這裡滷味為大家提供一個比較大眾的鹵菜制作流程。

  1、清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將余毛污物清除干淨。

  2、初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  3、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於鹵制。

  選擇好鹵汁配方

  1、鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

  2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

  3、要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,滷味而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

  鹵汁保存

  1、鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

  2、鹵汁的保存,應注意以下幾點:

  (1)撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣;

  (2)要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內;

雞腳凍  (3)盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用;

  (4)注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中;

  (5)原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

  有了老鹵後,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。
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雞腳凍的做法詳細步驟



  1、將材料中的滷包、水600㏄、醬油、冰雞腳凍糖、辣椒放入鍋子中,浸泡20分鐘後,燒開備用。

  2、雞腳洗淨後,切去腳趾,放入鍋中,加入水、適量米酒、老姜,開大火煮滾,將雞腳汆燙去腥,取出後沖冷水,再瀝干水份備用。

  3、蔥洗淨後切長段,蒜頭拍過備用。起油鍋,放入蔥段、姜片、蒜頭爆香,倒入作法1的鍋子中,再把雞腳放入,用小火滷約30分鐘,熄火後再燜30分鐘,取出後放入方形保鮮盒中備用。

  4、將水晶凍材料中的豬皮洗淨,刮皮表面細毛,和適量水、蔥、老姜、米酒一起煮滾,將豬皮汆燙去腥,撈起瀝干水份備用。

  5、將豬皮、水1200滷味cc、蔥、姜片、米酒、滷包用小火熬煮至豬皮熟爛,加入鹽、味醂調味後,再過濾,等溫度下降至50℃左右,倒入放雞腳的方形保鮮盒中。

  6、等凝固後再放入冰箱中冷藏,隨時可取出食用。
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